Меню

Реклама

TOP реферати

Від партнерів

Цікаве

Тема: «Риба, напівфабрикати і вироби з неї» (ID:9610)

Скачайте документ в формате MS Word*
*Полная версия представляет собой корректно оформленный текстовый документ MSWord с элементами, недоступными в html-версии (таблицы, рисунки, формулы, сноски и ссылки на литературу и т.д.)
СкачатьСкачать работу..
Объем работы:       11 стр.
Размер в архиве:   396 кб.

Риба, напівфабрикати і вироби з неї

План





Вступ



Правильне харчування є запорукою здоров’я людини. Вченими вже доведена більша корисність і усвояємість риби
поряд із м’ясом.

М'ясо риби — це м'яза разом з ув'язненими в них дрібними кістами, сполучною і жировою тканинами. У ньому
містяться повноцінні білки, жири, мінеральні і біологічно активні речовини (амінокислоти, поліненасичені жирні
кислоти, вітаміни, мікроелементи й ін.).

М'ясо риби має специфічні смак і аромат, обумовлені сполукою екстрактивних речовин і ліпідів. Воно містить
менше сполучної тканини, чим м'ясо забійних тварин, що забезпечує його легке переварювання і засвоєння
організмом людини.

До складу м'яса риби входять різні хімічні сполуки, серед яких найбільше значення мають білки, небілкові
речовини, ліпіди, мінеральні речовини і вітаміни.

Все це обумовлює важливість риби і рибопродуктів в харчуванні людини.

Метою даної роботи є розкриття особливостей риби, напівфабрикатів і кулінарних виробів з неї як продукту
харчування і товару.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

Дати характеристику сировини для виробництва;

Висвітлити технологію виробництва;

Визначити асортимент продукції;

Проаналізувати умови та терміни зберігання продукції;

Розглянути шляхи вдосконалення виробництва.

Вивчення товарознавчих властивостей риби дозволить одержати теоретичні знання про товарний асортимент, вимоги
до якості, умов та термінів зберігання продукції в торгівлі.





1. Сировина і характеристика сировини для виробництва



У залежності від виду в рибі міститься від 13 до 23% білка, але в більшості видів його 15—20%. Так, у таких
риб, як мойва, палтус чорний, кілька балтійська, кликач, кабан-риба, макрурус, мінога, зміст білка 13—14%.
Аргентина, баттерфіш, бельдюга, зубан, луфарь, масляна риба, мероу, навага, налим, окунь морський і річковий,
палтус білокорий, пікша, шабля-риба, сайда, сайра, тріска, капітан-риба, вобла, жерех, лящ, маринка, муксун,
білорибиця, нельма, омуль, осетер, плотва, рибець, ряпушка, сазан, салака, сардина, севрюга, оселедець, сиг,
харіус, чехоня, чир, шемая, щука містять 17—20% білка. Найбільший зміст білків (21— 23%) в альбули, кети,
сериоли, снетка, тунця, пеламіди, горбуші, лосося, сьомги, нерки, макрелі.

Білки м'язів риби повноцінні, у них маються всі незамінні амінокислоти, а метіонина більше, ніж у м'ясі.

Риба вигідно відрізняється від м'яса тим, що в ній набагато менше сполучної тканини — всього 1—4%. Зміст
коллагена в різних рибах — від 1,5 (у пелагічних морських і прохідних) до 5,5% (у донних і глубокодонних).
Колаген риб містить мало проліну й оксипролину і має більш низьку температуру денатурації (близько 40С) Він
швидше піддається деструкції до утворення глютина при тепловій обробці риби.

Білки риби легше переварюються в шлунково-кишковому тракті людини і краще засвоюються, чим білки м'яса (93—98%
проти 87— 89%).

Небілкові азотисті речовини риби складають 1,2—3%, включаючи вільні амінокислоти (переважає в них гистидин від
280 до 500 мг%), креатин (6—35 мг%), карнозин (від 3 мг% у прісноводних риб до 300 мг % в осетрових), ансерин
(150 мг %), холін (від 2,5—7 мг% у прісноводних риб у світлих м'язах до 10—25 мг% у темних м'язах),
триметиламіноксид — (ТМАО) 0—120 мг%).

У деяких прісноводних риб зміст ТМАО до 116 мг% (налим), а в до 2 мг%. Особливу групу небілкових речовин
представляють азотисті летучі підстави (АЛО). Загальна кількість їх у м'ясі свіжої риби 30—40 мг%. До складу
АЛО входять:

триметиламін (ТМА) — 3—6 мг%, диметиламін — 0,2—0,3, аміак — 0,05—9 мг% і ін. ТМА практично відсутнє у м'ясі
прісноводних риб, а в загальній кількості АЛО переважає фракція аміаку. АЛО і продукти їхніх перетворень
обумовлюють специфічні рибні смак і запах. У процесі збереження риби накопичується надлишковий зміст АЛО, що
приводить до погіршення органолептичних властивостей рибних продуктів.

Жирність риб коливається в дуже широких межах — від 0,5 до 30%, найчастіше від 2 до 12%. По жирності рибу
прийнято поділяти на наступні категорії: худу, середньої жирності, жирну і дуже жирну. До худого (до 2% жиру)
відносяться аргентина, минтай, налим, навага, пікша, тріска, макрурус, крижана риба, окунь річковий, судак,
хек, щука й ін. До риби середньої жирності (3—8% жиру) відносяться горбуша, нерка, зубан, короп, кета, лящ,
муксун, морський окунь, пеламида, шабля-риба, салака, сиг, сквама, ставрида, терпуг, тунець, язь і ін. До
жирного (9—20% жиру) відносяться кабан-риба, лосось, лунник, нельма, нототенія, осетер, палтус чорний, сайра,
сардина, скумбрія, жирний оселедець, севрюга й ін. Дуже жирними рибами (до 30% жиру) є білорибиця, мінога,
вугор.

У різних риб жири зосереджені в різних ділянках тіла. Переважно вони знаходяться в підшкірному шарі і біля
плавців (оселедець, сардина, сьомга, білорибиця, вобла, лящ, сом, севрюга, осетер, мінога й ін.), між
миосептами і м'язовими волокнами (оселедець, сьомга, лящ, нельма, білорибиця, осетер, севрюга, сом, мінога й
ін.), уздовж хребта (сом, камбала, палтус, калкан, шабля-риба, севрюга, оселедець, сардина, мінога, вугор і
ін.), у печінці (тріску, путассу, хек, судак і др.), уздовж бічної лінії в темних м'язах (білорибиця, сьомга,
лящ, вобла, осетер, севрюга, оселедець, сардина й ін.).

У жирах риб у значних кількостях містяться неомиляемі барвні речовини. Пігменти додають жиру фарбування від
ясно-жовтої до червоно-коричневої. Консистенція жирів риб напіврідка, температура плавлення низька (від 12 до
28°С), що обумовлено сполукою жирних кислот, що входять у триглицериди. Жирні кислоти жиру риб більш
різноманітні, чим жиру м'яса, у першу чергу завдяки великому змісту ненасичених жирних кислот (76—87%). При
цьому жири деяких риб (сайри, ставриди, скумбрії) містять достатня кількість найбільш сприятливих для
харчування ненасичених жирних кислот з декількома подвійними зв'язками, серед яких ліноленова, арахідонова і
клупанодонова, що мають відповідно дві, три, чотири і п'ять подвійних зв'язків. Їхній зміст у жирі
прісноводних риб коливається від 6 до 30%, у жирі морських від 13 до 57% загальної кількості жирних кислот.
Наявність цих кислот обумовлює високу харчову цінність і ступінь засвоєння (до 98%) риб'ячого жиру. Однак вони
обумовлюють швидке окислювання жиру в процесі збереження й обробки риби.

Жири риб багаті вітамінами А и D. Вітамінна сполука риб дуже різноманітна. У м'ясі риби містяться вітаміни В,
— 0,01 — 0,1 мг%. У, — 0,15—0,30, РР—1—7, Be— 0,01—0,16, Вз—0,3, У,;— 1,0—2,4 мг%, фолацин — 7—19 мкг%.
Кількість їх зразкова таке ж, як і в м'ясі. Однак жиророзчинних вітамінів А (0,01—0,1 мг%), D (2— 30 мкг%) і Е
(0,4—1,8 мг %) у рибах значно більше, ніж у м'ясі. Вітаміни в тілі риби розподілені нерівномірно. В внутрішніх
органах їхній зміст звичайно більше, ніж у м'язах. Особливо це відноситься до вітамінів А и D, що у великих
кількостях знаходяться в печінці (тріскових і ін.).

Мінеральна сполука риб більш різноманітна, чим мінеральна сполука м'яса. Загальна кількість мінеральних
речовин у м'ясі риби складає 1—2%. З макроелементів у рибі містяться фосфор, калій, кальцій, магній, залізо
(см. табл. 44), натрій —30—130 мг %, хлор —20—65 мг %, а з мікроелементів:

йод—0,002—0,07 мг %, мідь—0,001—0,9, алюміній —0,3—11,0, марганець—0,016—0,90,

цинк —0,11—0,70, свинець — 0,005—0,008, миш'як —0,05—0,70, нікель —0,01, ванадій— 0,03, срібло —0,006 мг %
і ін.


Наша колекція рефератів містить понад 60 тис. учбових матеріалів! На сайті «Рефсмаркет» Ви можете скористатись системою пошуку готових робіт, або отримати допомогу з підготовки нового реферату практично з будь-якого предмету.

Нам вдячні мільйони студентів ВУЗів України, Росії та країн СНД. Ми не потребуємо зайвої реклами, наша репутація та популярність говорять за себе.

Замовити реферат

Оновлення

Реклама

Від партнерів